Under ytan gömmer sig en värld av outforskade delikatesser. SvD Mat&resor har gått på djupet i det marina växtskafferiet.
LINNÉA SJÖGREN justerar cyklopet och sjunker ner i vattnet. Några minuter senare återvänder hon med sin nätkasse fylld: vinröda karragenalger, brun och slät fingertång, krokodilskinnsartad sockertång, spänstig blåstång och ljusgrön havssallat. Innan hon kliver upp ur vattnet klipper hon även av lite neongrön, fintrådig rörhinna som flyter på ytan.
- Rörhinna är jättegod att äta rå i en sallad eller marinerad i lite sesamolja. Den kan också torkas och strös över fisk eller potatismos. Och friterad smakar den tryffel, berättar Linnéa Sjögren.
Medan hon lägger ut de nyskördade tångarterna på de ljusrosa, mjukt formade granitklipporna fiskar jag själv upp en ruska blåstång från vattenytan och smakar på ett av de hjärtformade toppskotten. Det är mineralaktigt, härligt krispigt - i klass med vilken försommarprimör som helst.
Vi är på tångsafari i Tjurpannans naturreservat strax norr om Grebbestad i Bohuslän. Det är soligt, men det blåser friskt och vågorna sköljer in mot klipporna från det öppna havet. Vandringen hit gick förbi traditionella röda sjöbodar, över strandängar och frasande snäck- och musselskalsstränder. Linnéa har pekat ut japanska jätteostron, strandkål, skörbjuggsört och glasört. Den senare är salt och krispig och kan också kallas havskorall när trendmedvetna restauranger har den på menyn.
- Havskorallen som serveras på restauranger är ofta importerad. I Sverige växer den oftast på strandängar i naturreservat och då är det förbjudet att plocka, säger Linnéa.
Men vi är främst här för att fokusera på växterna som gömmer sig under ytan. I länder som Japan och Korea har tång länge varit en hyllad råvara i köket, men i Sverige har den främst använts som djurfoder och gödsel. Det försöker Linnéa Sjögren ändra på.
Hon är uppväxt i bohuslänska Hamburgsund och har alltid haft ett stort intresse för havet. För drygt tio år sedan läste hon en artikel om ätbara svenska alger och började fördjupa sig i svensk tång. Linnéa och hennes dåvarande sambo Jonas Pettersson, som båda är utbildade bibliotekarier, paddlade ofta längs Västkusten och upptäckte att de var omgivna av samma typ av tång som serverades i algsalladen på sushikrogarna. De insåg att det var rimligare att skörda tången här och äta den färsk, än att importera från andra sidan jorden. 2014 startade de företaget Catxalot, med syfte att öka allmänhetens kunskaper om tång.
Linnéa och Jonas blev Sveriges främsta tångambassadörer och varvade föreläsningar och workshops med guidade tångturer. De utbildade kockar och tångdykare, lanserade en kurs om hudvård från havet, sjöng tångens lov i tv och tidningar, utvecklade egna tångprodukter och drev under en period även en egen tångbutik i Grebbestad. Men den helhjärtade satsningen hade ett pris. Linnéa arbetade så mycket att hon fick ihållande hälsoproblem, och i slutet av förra sommaren lade paret ner företaget. Bara ett par månader senare återuppstod det. Linnéa hade då repat sig och insett att hon inte var klar med tång-evangaliet.
- Jag kände att jag verkligen vill fortsätta med det här, fast i mindre skala. Det är mitt livsverk och jag brinner för att dela med mig av kunskapen, säger Linnéa som numera driver företaget på egen hand.
Den här dagen har hon dock hjälp av tångdykerskan Karolina Martinson och tillsammans går de igenom dagens skörd. De förklarar hur de olika arterna skördas på ett skonsamt och hållbart vis, hur de smakar och hur de kan användas i köket. Vi får lära oss att rödalgen karragen kan användas som ett veganskt substitut till gelatin i exempelvis pannacotta, att en ruska blåstång kan ersätta salt när man kokar potatis och att havssallad smakar skaldjur.
- Den är otroligt god som den är, men kan också torkas och malas till en krydda som ger en krabbliknande smak, säger Karolina.
Sudare, som ser ut ungefär som kolasnören, kan också ätas råa.
- Salt och jättegod att äta sittande på en varm klippa tillsammans med en kall öl, tipsar Linnéa. Annars smakar många arter mer om de torkas. Då kommer umamin fram.
Sockertång, som är en av Linnéas favoriter, är ett sådant exempel.
- Sockertången smakar inte hav utan snarare fylligt, nästan lite köttigt. Den kan användas som ett alternativ till bacon, klippas ner i en moules marinières eller friteras till chips.
Efter teorilektionen får vi kliva ner i vattnet med sax och påse. Jag blir snabbt uppslukad av tångjakten.
- Det är alltid lika roligt att se upphetsningen när någon hittar en massa havssallad eller fin rörhinna. Det är som att hitta en gömma med kantareller i skogen, säger Linnéa.
Hon hoppas att det ska bli lika naturligt att plocka tång som svamp eller bär. Och det borde det bli, med tanke på vilken resurssmart och tidsenlig råvara det är. Tång kräver varken odlingsmark, gödning eller bevattning, samtidigt som den producerar syre, absorberar koldioxid och ämnen som kan leda till övergödning, som kväve och fosfor. Tång innehåller dessutom olika nyttigheter som omega-3, mineraler, vitaminer och antioxidanter i varierande grad.
Även om tången erbjuder samma typ av exalterande upphetsning som svampplockning är den betydligt mer lättfunnen. Man behöver inte ens byta om till badkläder för att skörda till exempel blås- eller knöltång.
Det enda som egentligen talar emot tången är att vi inte har någon traditionell kultur att äta den. För den som förknippar tång med de slemmiga växter som slingrar sig runt benen i havet kan det vara ett stort steg att börja stoppa dem i munnen.
- Jag har bott vid havet och geggat runt i det här sedan jag var liten, men aldrig fattat att det går att äta och förädla det - det är helt fascinerande, säger Magnus Stenberg från Hamburgö, en av dagens deltagare.
Den avslutande lunchen erbjuder effektiv omvändelse för de som eventuellt tvivlat på tångens kulinariska möjligheter. Under ledning av Linnéa och Karolina får vi lära oss att laga rätter som gräddkokt lök med blåstångsknoppar och torsk inlindad i sockertång. Vi upptäcker att tråkbrun tång blir vackert knallgrön när den hettas upp och att strössel av sockertång ger hummus en maritim tvist. I väntan på att maten ska bli klar bjuds vi på tångsurdegsbröd och krusbärsmarmelad med en touch av rörhinna.
Bäst av allt: de krispiga molnen av friterad rörhinna. De smakar vit tryffel. Hur gott som helst. Och betydligt lättare att skörda än tryffel.
